*，啤酒中重要的氣體是二氧化碳，它本來自酵母發(fā)酵，也可以后期裝瓶時機(jī)器加入食品級二氧化碳（尤其是工業(yè)量產(chǎn)啤酒），是二氧化碳造就了啤酒中泡沫升騰的效果。

　　目前絕大多數(shù)啤酒都需要冰著喝，二氧化碳會溶解很多，在倒入杯中后，二氧化碳會迅速形成泡沫帶出啤酒的啤酒花、麥芽、酵母香味，入口之后泡沫(分隔符)破裂帶來的沙口感更是啤酒口感的主要來源。

　　事實上，只有極少一部分啤酒可以沒有二氧化碳/氣泡，比如比利時原汁蘭比克、英式木桶艾爾，絕大部分啤酒在沒有氣泡時簡直沒法喝。

　　那么，為什么氮氣會突然火起來呢？尤其是在一些重口味啤酒，比如世濤里。事實上，氮氣并不罕見，比起空氣中0.05%不到的二氧化碳，氮氣要占到了78%還多，很多時候我們在用空氣做氣壓時，都在使用大量的氮氣。在很多時候酒吧打酒也需要高壓氣體，一個重要選擇就是使用氮氣和二氧化碳的混合物。無法直接使用空氣是因為氧氣能快速氧化啤酒，導(dǎo)致異味。

　　之所以使用氮氣，主要因為它在啤酒中的作用有以下幾點：

　　1. 氮氣的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，有效幫助啤酒保質(zhì)；

　　2. 氮氣的溶解度極低，標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下二氧化碳基本上可以達(dá)到1體積的溶解率（1升水溶解1升二氧化碳），而氮氣僅有微不足道的0.024，所以它并不能有效形成氣泡；因此也不可能在啤酒中加入100%的氮氣，一般的所謂氮氣啤酒里也有25-30%的二氧化碳充氣；由于不溶解，氮氣能有效幫助形成一個相對高壓的環(huán)境（要比純二氧化碳高上2-3倍），在打酒時能形成非常多細(xì)小的泡沫；

　　3. 細(xì)小的泡沫能讓口感更加細(xì)膩順滑，健力士就是典型的例子，但注意這些口感并不來自氮氣，而是來自泡沫；一杯標(biāo)準(zhǔn)的健力士里有超過3000000 個包含氮氣的氣泡。

　　4. 還是氮氣的化學(xué)性質(zhì)，二氧化碳溶解形成碳酸會加重啤酒的苦味，換句話說在碳酸作用下舌頭更容易感知到苦味，而氮氣不會有這個現(xiàn)象。因此氮氣常用在一些不突出苦味的啤酒里，比如牛奶世濤、巧克力世濤、燕麥?zhǔn)罎蹱柼m干世濤這種本已經(jīng)微酸且不突出苦味的啤酒。

　　關(guān)于氮氣的開發(fā)早源于上世紀(jì) 50 年代，健力士酒廠正尋找一種方法能讓酒吧侍者便捷地倒出一杯富含泡沫的生啤。經(jīng)過了多年苦心研究，才在1959年推出了目前的氮氣方案。

　　但他們的付出也獲得了應(yīng)有的回報，健力士現(xiàn)在成為世界上銷量蕞大的啤酒之一。它們的專(分隔符)利氮氣小球，也成為健力士的象征，吸引了無數(shù)酒友對它“開膛破肚”希望一探究竟。

　　事實上，這既因為氮氣有以上優(yōu)點，也因為它有個很大的缺點是不溶解于水。酒頭打酒還可以接受，但包裝時導(dǎo)致瓶子和鋁罐內(nèi)部壓力較大，不方便運輸。因此要么是注意嚴(yán)格控制瓶子質(zhì)量和大承受壓力，有必要把氮氣封裝在一個小球里，小球的開口對著拉環(huán)，在拉開瓶蓋的瞬間氮氣釋放，達(dá)到了完美的效果。